鲨鱼软骨素是从鲨鱼软骨组织中提取制备的酸性粘多糖类物质，为白色或类白色粉末；无臭；有引湿性。本品的水溶液具粘稠性，加热不凝结。本品在水中易溶，不溶于乙醇、丙酮、和乙醚等有机溶剂中，其盐类对热较稳定，受热达80℃亦不被破坏。硫酸软骨素水溶液，遇较高温度或酸即不稳定，主要是脱乙酰基或降解成单糖或分子量较小的多糖。

硫酸软骨素属于糖胺聚糖，主要由D-葡萄糖醛酸（GlcA）和 N-乙酰-D-氨基半乳糖（GalNAc）以 β-1，3 糖苷键连接形成二糖单位。二糖单位之间以 β-1，4 糖苷键连接而形成生物大分子，一般含有 50～70 个双糖单位，相对分子量5000-50000。根据硫酸基在葡萄糖醛酸和半乳糖上的位置和多少的不同，将其分为硫酸软骨素 A、C、D、E 等。动物来源的硫酸软骨素为以A，C为主的混合物，主要从脊椎动物喉软骨或鲨鱼软骨中提取。ChS 是一种白色或微黄色粉末，无臭，无味，吸水性强，易溶于水而形成粘度大的溶液，不溶于乙醇、丙酮和乙醚等有机溶剂，其盐类对热较稳定。在自然界中，ChS 主要以蛋白聚糖（proteoglycan，PG）形式存在。主要存在于动物的软骨、喉骨、鼻骨和气管中，骨健、韧带、皮肤、椎间盘等组织中也有；同时，也是哺乳动物血液、动脉血管组织内的主要成分。